Ein toller Hecht!

Brochet au Beurre blanc

Der Hecht wird in Court-bouillon pochiert, was eine der besten Zubereitungsarten für diesen feinen Fisch ist. Die weisse Buttersauce ist köstlich dazu.

Ein Rezept des Restaurants „Hosten**“in Langeais (Indre-et-Loire) nahe Amboise, Frankreich. Quelle: Hallwag, Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs. 1979

Zutaten für 6 Personen:

Ein schöner Hecht aus dem Aggerstausee, von ca 1,5 kg. Für die weiße Buttersauce: 2 dl sehr trockener Loirewein wie Muscadet; 50 g sehr fein gehackte graue Schalotten; Salz; weißer Pfeffer; 1 Prise Cayenne. Der Saft von 1/2 Zitrone; 300 g Butter, weich geknetet.

Hecht:

Den Hecht ausnehmen, jedoch nicht schuppen, was das Abziehen der Haut nach dem Kochen erleichtert. In ca 2 l kräftig gewürzter Court-bouillon pochieren. 25 Minuten garziehen lassen.

Court-bouillon:

Sud zum Pochieren von Fischen und Krustentieren: aus Wasser, Weißwein oder Weinessig (nach Belieben) und Gemüsen: Karotten, Zwiebeln, Staudensellerie, Kräuterbündeln und Aromaten, Pfefferkörnern und Korianderkörnern.

Weisse Buttersauce:

In einer möglichst kupfernen, kleinen Kasserolle den Wein mit Schalotten, Salz und Pfeffer so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit bis auf einen Film auf dem Boden des Topfes verdampft ist.

2 Eßl. Wasser zugeben und dann über kleinster Flamme unter ununterbrochenem zügigem Schlagen mit dem Schneebesen nach und nach in kleinen Mengen die Butter verrühren: nicht aufhören zu schlagen, bis alle Butter absorbiert und die Sauce dick und sämig aufgeschlagen ist. Zitronensaft, Cayenne und 1 Eßl. Court-bouillon unterrühren.

Anrichten:

Die Fischhaut entfernen und den Hecht auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die weiße Buttersauce in einer oder praktischer-weise mehreren Saucieren zum Fisch reichen.

Empfohlener Wein:

alle trockenen Weine aus dem Loiretal wie Vouvray, Muscadet oder Sauvignon.

Unser Tipp:

Der Hecht kann natürlich auch aus der Loire oder anderen Flüssen sein, aber aus dem Aggerstausee hat er eben das unvergleichliche Loopacabana-Aroma.

Darum: haltet Euch gut mit den Anglern an der Agger. Petri Heil!